あさぴーのおいしい独り言

石川を中心に西日本のグルメネタを気ままに書きます。大阪・福岡のお店も豊富です。 (ご注意)あくまでも主観による内容ですので、参考にされる場合はその点ご留意を。 なお、コメントは承認後にアップしており、トラックバックは受付しておりませんので、あしからずご了承願います。

タグ:江戸前

前にも書きましたが、県外出身で、かつ県外のお店で修業していた人が、石川県に転居してお店を出すケースが増えています。特に鮨屋でそれが顕著です。
小桜

今日紹介します「すし屋 小桜」もそのうちの一軒で、ご主人は千葉出身で銀座7丁目などで修業されていました。どこで働いたかはシークレットでした。

新幹線が開通する前からプライベートでも時々遊びに来ていたそうで、気に入った街だったから、金沢でお店を出すことにしたということです。

そんな話を聞くとうれしいですね。

場所は金沢駅前のヴィサージュの通りを挟んで建っている「茜どき」という居酒屋が入っているビルの隣のビルの1F。もとは幸楽寿司という鮨店だったところで、その後、もう一軒の鮨店を経て、昨年3月に開業されています。

店内の内装にもご主人の思いが随所にちりばめられています。白い塗り壁にも、あえて波の模様を付けていたり、一枚板の白木のカウンターの付け台も幅広く取られていたりします。

これは、ご主人が東京での修業時代からコツコツ集めてこられた、焼き物の大皿を置くためにあえてそうしたそうで、これから金箔貼りの九谷焼大皿も揃えていきたいと仰っていました。

そうそう!金沢に移り住むときの引っ越し荷物の大半が、集めた器など食器類だったそうです。凄いですね!?

お店はカウンター6席と4人掛けのテーブル席が一つの小さなお店ですが、空間もゆったりと感じられて落ち着いて食べることが出来ました。
小桜 (3)

目の前の壁には「粋」の文字が掲げられていますが、こちらの文字はご主人が好きな言葉ということでした。

さて、話は変わりますが、鮨を握るいわゆる鮨職人の方にも、寡黙な方とよく話をされる方の二通りあります。

志の助さんは寡黙なほうで、太平寿しのご主人はよく話をされるほうだと思いますが、「すし屋 小桜」のご主人は後者のほうです。

飲み食いしている間も色々話かけてくれます。楽しく話をしながら美味しい鮨を楽しむことが出来ました。

「すし屋 小桜」では、基本、おまかせのみ。ランチは夜よりもリーズナブル(5,000円)に楽しむことが出来ますし、夜は飲む人も飲まない人も両方楽しむことが出来る構成になっています。
小桜 (2)

夜は「親方のおまかせ」のみで一人12,000円。

特徴は、つまみ系のものと握りが交互(多少ランダム)に出されることです。太平寿しはネタごとにつまみ系と握りが一緒に出されますが、「すし屋 小桜」のような出し方をするところは、こちらではあまりないかもしれません。

では、出されたものを紹介していきましょう!
小桜 (5)

まず出されたのは茶豆。
小桜 (4)

生ビールを飲みながら次のつまみを待ちます。
小桜 (9)

そして出されたのは生ワカメ。
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刺身は、赤イカ、アラ、そして大間のマグロです。
小桜 (13)

広島の藻塩と煎りごま、もしくは特製ウニソースで食べます。
小桜 (17)

特製ウニソースが残ったら、シャリを入れてくれました。これまた美味しい!

大間のマグロは、ちょっと時期が早いようでしたが、いい具合に熟成されていました。
小桜 (16)

こちらはサバの炙り(タタキ)。脂が乗っていていい感じです。

この後、握りが出されます。
小桜 (18)

最初は赤イカ。

握りはすべて江戸前の仕事がされているので、醤油を付けて食べる握りではありません。塗られている煮切りは土佐醤油をベースにしているようです。
小桜 (20)

こちらは、ご主人の故郷千葉銚子の入梅イワシ。入梅時期に銚子で獲れるイワシは1年のうちで最も脂が乗っているそうですが、最後の旬のイワシだそうで、その通りの最高の脂の乗りでした。
小桜 (21)

甘えびです。プリンとした食感です。
小桜 (24)

つまみに戻ります。煮ダコはホロホロと口の中でとろけるような柔らかさで美味しかったです。

ここで何と!ネギマが出されます。ネギマといってもネギとマグロが交互に串に刺さっているネギマです。
小桜 (26)

普通ネギマといえば焼き鳥のネギと鶏肉が交互に刺さっているものですよね。

しかし、本来の語源はマグロとネギの組合せが本当なのです。ご存知でしたか?

ところで、江戸時代のマグロは「マグロなんてネコも嫌って食べずに、またいで通る」と言われ、「ネコまたぎ」とも比喩されるほど「下魚(げざかな)」の位置付けでしかなかったのですよ。今の時代では考えられないですね!?

この後は握りに戻ります。
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アジは脂が乗っています。
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中トロのようなマグロです。
小桜 (30)

コハダの締め具合もちょうどいい感じでした。

ここでまたつまみに移ります。
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銀だらの西京漬け。
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またまた握りで「ウニ」。今回は手渡しです。なぜか!?柔らかく握っていて崩れやすいからです。
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江戸前の代表ネタ「アナゴ」。とろりと煮てあります。
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玉子。デザート代わりですね。
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そのあとで、手巻きが出されました。うなぎです。
小桜 (36)

あおさの味噌汁と、
小桜 (39)

デザートも付いています。

お酒のほうですが、生ビールの後は日本酒で、最初は珠洲の宗玄 特別純米 純酔無垢」という山田錦100%のすっきりとしたのど越しの純米酒。
小桜 (15)

そのあと富山の「幻の瀧 純米吟醸」。切れ味があって、かつしっかりとした味わいの酒でした。

福井の「梵 ときしらず」5年熟成の芳醇辛口です。
小桜 (29)

最後は秋田の地酒で「雪の茅舎 秘伝山廃 純米吟醸」。齋弥酒造店、由利正宗を代表する酒です。これはメニューにも載せられていない日本酒でした。

つまみと握りが、味覚の変化を促すように出される独特の形でしたが、我々酒好きにとってはちょうどいいバランスでした。

ご主人のお話も飽きさせずに楽しめる時間をつくり出してくれたような気がします。また行きたいお店の一軒です。ご馳走様でした。

すし屋 小桜
石川県金沢市昭和町15-21
TEL 076-213-8558
11:30~14:00
18:00~22:00(要予約)
水曜休


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先日、三竹というお鮨屋さんを紹介したばかりですが、今週も野々市の鮨店の話題です。

三竹の時も書きましたが、鮨の激戦地「野々市」。本当にいいお店がありますね。
すし追

今日紹介します「すし追」も、肩肘張らずに気軽に美味しい鮨を食べることが出来るお店として人気です。

ご主人は、シドニーオリンピックの時に、ちょうどシドニー市内の日本食レストランで働いていたということです。

今年でお店をオープンしてから12年が経過しているとのこと。
すし追 (2)

中は、鮨店というよりは小料理屋さんといったような趣で、カウンター7席とテーブル席が8席の小さなお店でした。

我々は、とある土曜日のお昼に予約を入れて伺いました。ただ、この日は我々が食べ終わるまでは他のお客さんはお見えになりませんでした。
すし追 (4)

品書きはご覧のような内容です。握りのランチは、お昼のランチタイムのみ設定の「にぎり10貫(税抜2,400円)」と「にぎり12貫(3,600円)」「にぎり16貫(5,000円)」の3種類が設定されています。

にぎり10貫と12貫以上のは数量だけではなくネタも違うので、貫数以上に値段の開きがあります。個人的には、10貫で十分なので上ネタのランチメニューもあったらうれしいと思いました。また、握りだけでなく、料理が付いたコースも設定がありますね。

最近、小食になった私は、ランチのみの「にぎり10貫(2,400円)」でお願いすることに。

握りは江戸前で、何らかの仕事がされています。醤油をつけずに食べる鮨です。私の好きなタイプですね。

握りは小ぶり。シャリは少し酢がきつめに感じましたが、これはこれで夏にはいい塩梅でした。
すし追 (6)

まず最初はナメラにあら塩を乗せて。最初はさっぱりと食べさせてくれます。
すし追 (7)

鯛の昆布〆も、ほんのり昆布のうま味と香りが感じられて美味しいです。
すし追 (8)

赤イカもあら塩で。ねっとりと甘いです。今年は赤イカも昨年ほどの不漁ではないようですが、スルメイカのほうは昨年以下のようです。
すし追 (9)

甘えびもねっとりと甘いです。
すし追 (10)

マグロ赤身は軽く漬けで。
すし追 (11)

こちらは「春子(かすご)」。本鯛の稚魚のことで、その名の通り春の時期に産まれた小鯛です。桜の花びらのような淡い色合いで桜鯛という風にも読んだりしますが、軽く酢で締められています。あぁ、福井若狭名物の小鯛の笹漬けのようなものですね
すし追 (12)

こちらはサーモン炙り。脂の乗ったサーモンを炙って、より旨みを引き出しています。このあたりはシドニーで働いていたときの仕事が役に立っているとのことでした。
すし追 (13)

万寿貝は少し甘めのツメが塗られています。
すし追 (14)

イクラにも醤油をたらしてあるのか、漬けこんでいるのかな?

最後は、玉子焼きが2種類出されます。
すし追 (15)

左のほうは、江戸前でいうならば「玉(ぎょく)」。厚焼きでスフレのようなカステラのようなあれです。下にほんの少量のシャリが隠れている鞍掛の握りとなっています。海老と白身魚のすり身を加え、ほんのりと甘めでデザート代わりのような感じです。

ランチにはわかめと豆腐のお味噌汁も付いていました。

以上、10貫で税抜2,400円。さすがにこの値段だと江戸前といえるネタは少なかったですが、満足度高めのランチの握りでした。ご馳走様でした。

すし追
石川県野々市市本町6-17-4
TEL 076-248-0409
火~土
12:00~13:30
17:30~23:00
日・祝
17:30~21:00
月曜休


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野々市は鮨の超有名店がいくつかあるエリアです。

その中でも、太平寿しとめくみが両巨頭です。
三竹1

もっとも、こちらの2軒に行くときは、お値段的にそれなりの覚悟が必要です。^^;

今日は、そんな激戦地、それも太平寿しとめくみのすぐ近くに果敢にお店を出された「三竹(ミタケ)」にお邪魔してきました。

場所は国道8号線と157号線から少し入った住宅街。ひっそりとある隠れ家的なお店です。
三竹 (26)

住居併設で新しくお店を建てられたそうですが、お聞きすると、ご主人は出身が小松。それも通った学校が少しかぶっていました。もちろん、だいぶ年が違いますが……^^;
三竹 (8)

それで一気に親しみがわきました!(笑い)

東京銀座の鮨店で修業後にUターンされ、3年前にこちらのお店をオープンしています。
三竹 (5)

中に入ると、思ったより広い店内。カウンター席もゆったり目にイスが配置されていました。そのイスも普通の鮨店より低めなものを置いているそうで、床に足を付けてくつろいでほしいという考えからだそうです。
三竹 (13)

テーブル席もありました。こちらもゆったり目のスペースです。

ランチタイムの営業は事前予約のみですが、これはご夫婦で切り盛りされているので、なるべく負荷を少なくするためのようですね。予約が入らなかった日はランチはお休みということです。

我々は7月の3連休の土曜日にお邪魔しましたが、お昼は遅めの時間にもう一組予約が入っていました。

お品書きは特になく、ランチタイムはおまかせ握り10貫と味噌汁・茶碗蒸しが付いていて3,400円。他にも希望に応じて、刺身やお好みの握りの追加などは可能となっています。
三竹 (7)

ランチタイムでも、こちらの黒板に書かれている、夜の単品料理も可能だということでした。

まず出されたのは、赤イカ。
三竹 (9)

小松弥助の森田さんや、ひがし茶屋街のみつ川さんのように、細かく包丁を入れ、絡めて握ります。中には少量の梅肉が入っていて、こちらの白いほうの岩塩をおろし金で削ってかけ、そして酢橘も絞ります。
三竹 (23)

イカの甘みと、梅肉のほんのりとした酸味、そして岩塩の塩気とうま味がマッチして美味しかったです。

こちらのお店は、すべての握りが何らかの仕事をして出されるので、醤油は使いません。
三竹 (10)

これはナメラです。キジハタですね。
三竹 (12)

アジも脂が乗って、ちょうどいい季節でした。生姜醤油です。
三竹 (15)

イワシもめちゃめちゃ脂が乗っていました。
三竹 (16)

ノドグロは皮目を炙って、もみじおろし醤油で食べさせてくれました。上品な脂に香ばしさがほんのり加わっていい塩梅です。
三竹 (17)

トロも煮切りと相性よかったですね。
三竹 (18)

梅貝。コリッとした食感。金沢の鮨ネタの代表格になりました。
三竹 (20)

甘えびに乗せられたミソは、酒粕に漬けこんでいるそうです。
三竹 (21)

ウニ。塩水ウニ使用で、海苔を巻いていません。石川の鮨店ではこのタイプが多くなりました。
三竹 (24)

最後は穴子でした。ほどよいツメの甘さと蒸し焼きされた穴子が口の中でとろけてハーモニーを奏でます。
三竹 (14)

あと、ランチには上品な出汁の茶碗蒸しと、
三竹 (22)

たっぷりのアオサの味噌汁が付いていました。

両方とも美味しかったです。

利用する状況によって、太平寿しとめくみのような高級店や、三竹さん。さらには回転寿司のお店など、上手に鮨店を使い分けていけばいいと思いました。

何れにせよ、激戦地で頑張るご主人。同じ小松出身の私としては、今後も応援していきたいと思います。ご馳走様でした。

鮨処 三竹
石川県野々市市堀内5-61
TEL 076-287-5859
17:00~23:00
お昼は予約のみ
月曜休


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私のブログで富山の鮨のお店を紹介するのは初めてかもしれません。
鮨 つか田 (2)

お店の住所は総曲輪ですが、富山のいわゆる歓楽街「桜木町」にあります。

ご主人は、勝どきから銀座に移転した「鮨さゝ木」で修業されていたそうで、銀座に移転する際に退職され、出身の富山に戻って、こちらのお店を2015年12月に始められたそうです。

さて、この日ちょうど妻が富山で仕事があって、私は車で送迎を。

その合間に一人でランチを食べることになっていたために、事前に調べてこちらの「鮨 つか田」に予約を入れてありました。

午前中は、前に紹介した「富岩運河環水公園」や「富山県美術館」を見学した後、富山城の地下駐車場に車を停めて歩いてお店に向かいました。
鮨 つか田 (4)

お店は雑居ビルの2階にあります。入口は鮨屋らしくないドアです。

中に入りとカウンター席が7つだけの小さなお店で、内装も白が基調のシンプルなものでした。

了解を頂き写真を写します。
鮨 つか田 (6)

お聞きすると昼も夜もお一人でお店を切り盛りされているとのこと。一見、歌舞伎役者の市川海老蔵さんのような風貌で、職人さんのように話しかけづらい雰囲気でしたが、一通り食べてからお話しすると、色々お話をしてくれました。

私も石川県に住んでいて、北陸は魚介が新鮮で豊富だと思っていますが、江戸前鮨を東京と同じように提供しようとすると難しいところもあると話されていました。

特に、貝類と光物がいいのが手に入らない、全体的に北陸は網で獲るので魚体がキズがあったりする、富山の魚は味的にはあっさりしているのが多い、などです。

さて、お品書きはシンプルに「ばらちらし(税別1,000円)」と「にぎり(税別3,000円)」の2種類のみ。お一人で切り盛りされているのでそのほうがいいと思いますし、鮨屋は基本そうなのです。

ただ、もちろんお刺身は希望に応じて出していただけるようです。私はもちろん、にぎりをお願いしました。
鮨 つか田 (7)

東京のお店で修業されていたとのことで、ガリは甘酸っぱいタイプでした。そして江戸前の仕事がされているので基本醤油を付けなくてもいい鮨です。握りの所作はとても丁寧です。いとおしく握ってくれます。
鮨 つか田 (8)

まず出されたのはヒラメの昆布締め。ほんのりと昆布の旨みが乗っていて、ヒラメ自体の甘みと相乗効果を出しています。

シャリは小さめで酢の塩梅も、あっさりしていると話された地物のネタに合わせてか、それほど強めではありませんでした。
鮨 つか田 (9)

鯖も上品な〆具合で酸味と鯖の脂が仲良く口の中でハーモニーを奏でています。
鮨 つか田 (10)

3貫目は赤いかです。こちらはあら塩を軽くのせてあります。赤いかの甘みを引き立てるための塩です。
鮨 つか田 (11)

マグロは漬けで。こちらも浅めに漬けてあります。
鮨 つか田 (12)

梅貝。小さめです。石川ではあら塩で食べさせてくれるところが多いですが、こちらでは煮切り醤油で食べます。
鮨 つか田 (13)

アジはショウガを少し乗せて。
鮨 つか田 (14)

こちらは青柳、通称バカ貝と呼ばれている貝です。北陸の鮨ネタでは出されるのは珍しいですね。私も北陸で食べるのは初めてです。

一般的には天ぷらのかき揚げで使われる貝柱が、この貝のものですね。

生の鮨で食べると、食感も口の中でグニュとした感じで、何となくホヤのような味わいがしました。
鮨 つか田 (15)

コハダです。これは少し酸味が効いていました。
鮨 つか田 (16)

巻物は鉄火巻。中トロに近く脂が乗っていました。
鮨 つか田 (18)

最後に、玉子と、
鮨 つか田 (17)

お味噌汁が出されます。お味噌汁はあら汁です。しかし、ご主人がわさびをすって丸めて味噌汁に入れてくれます。そのわさびを溶かして飲んでくださいと言われてその通りしましたが、何となく後口がさっぱりとしてこれはこれで美味しく頂けました。

以上、8貫、巻物、玉子、お味噌汁の内容でした。

この内容で3,000円は安いと思いますし、しっかりとした仕事がされている一貫一貫を富山で味わえるのはうれしい限りです。また行きたくなる鮨店の一つだと思います。ご馳走様でした。

鮨 つか田
富山県富山市総曲輪1-8-1
 チェリーポートビル2F
TEL 090-3590-5193
11:30~21:00(L.O.)
不定休


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一昨年3月の北陸新幹線金沢までの延伸にともない、金沢にも県外から鮨職人の方々がやってきて店を出すケースが増えています。

私のブログでも片町「鮨処 こいづみ」のご主人が石川には縁もゆかりもないと話されていた方のお一人です。

今日紹介する「鮨木場谷」。昨年4月5日にお店をオープンしていて、今日でちょうど一周年を迎えています。

実はこちらのお店、昨年6月に行こうと思って予約してあったのですが、ご主人が足を骨折されたということでキャンセルになってしまっていました。^^;

ということで、今回はそのリベンジです。(笑い)

ご実家が富山の小矢部で鮮魚店を営んでいたということもあって、魚を見る目は小さいころからお墨付き?です。

東京銀座の超有名店「鮨青木」などで修業を重ねて、地元富山ではなく、金沢で新店舗を開店させています。
木場谷 (2)

お店の場所は、旧母衣町。武蔵から主計町に行く途中、彦三緑地の近くですが、まぁ、住宅街の中であまり人通りの多くないエリアです。同じ建物には2階に私も行ったことがある「Bar 長屋」が入っています。

先ほども触れましたが、実家が魚のプロなので、魚の選別と捌きはお手の物です。

毎日朝5時には、氷見と新湊の2つの漁港へ出向いて魚を仕入れ当日の営業に備えます。やはり慣れ親しんだ?富山湾の内海に面した漁港がネタ的にもいいそうです。それに、築地に流れる前にいいネタを押さえているそうです。なるほど。
木場谷 (31)

席はカウンター席9席。奥にテーブル席がありましたが、こちらは普段は使っていないようです。白木のカウンターがいいですね。
木場谷 (3)

予約を入れるとき、時間の指定がありました。17時という早めの時間と、そのあとの遅めの時間でしたが、我々は17時でお願いしました。

最初、一斉に始めるスタイルかと思いましたが、そうもそうではなく、時間帯をずらしてお客を入れているようです。徐々にお客さんが増えていきました。
木場谷 (9)

室礼もいいです。
木場谷 (8)

まず、喉の渇きを癒すために生ビール。ハートランドです。
木場谷 (36)

ビールグラスは「うすはりタンブラー」。敷かれているコースターは珠洲の珪藻土ですね。使われている食器類もこだわっています。
木場谷 (10)

一応、おまかせが基本で、まず出されたのは「カワハギ」。肝であえてあります。
木場谷 (12)

「ホタルイカの沖漬け」。旬ですね。
木場谷 (44)

そうそう!お店の箸置きもホタルイカの形でした。少しお箸が置きにくかったですが。^^;
木場谷 (16)

「あわび」。とても柔らかく蒸しあげられていて、好みに応じてあら塩とわさびを付けて食べます。とても美味しいです。
木場谷 (11)

「タコの桜煮」。こちらも本当に柔らかく煮られていて味も上品。美味しいです。

いや~、酒がすすみますね~!ハートランドの後、日本酒に移っています。日本酒は石川県のものが多くリストアップされていました。
木場谷 (14)

最初は、宗玄の「純粋無垢」。能登の酒は少し甘口です。でも飲みやすい酒でした。

この後は、徐々につまみのような握りのような一品に移っていきます。絶妙です。
木場谷 (20)

まず最初は、焼いたノドグロを、軽く握ったシャリの上に乗せてあります。わさびを絡めて食べます。シャリは赤酢をほんのり効かせたものです。
木場谷 (19)

こちらは「毛ガニ寿し」。こちらでも毛ガニを少しは獲れるのです。2月から梅雨にかけて美味しくなります。ミソを絡めてシャリに乗せ、下にはソースが。そして上にはルイベのように少し凍らせた内子を乗せてあります。混ぜながら食べると、濃厚な中にも毛ガニの旨みが全部丸ごと楽しめてとても美味しいです。いいですね~!

この2品あたりは野々市の太平寿しさんを彷彿とさせてくれます。 
木場谷 (21)

日本酒のほうは、獅子の里の超辛口に移っています。獅子の里自体も甘めの酒ですが、こちらはサラッとした飲みやすい辛口でした。片口も素敵なデザインです。

この後、箸休めの椀物が出されました。ふたの裏にも蒔絵が施されています。
木場谷 (22)

上品なお吸い物で白身の魚はアイナメ。蓮の花かバラの花のような形に見えます。ホクホクした感じで美味しいです。

そして握りの方に移ります。

握りは江戸前で、すべてに何らかの仕事がなされていて、何もつけずに食べます。私の好きな握りですね。
木場谷 (24)

最初は氷見港で水揚げされた鯛。うまく熟成されている感じです。
木場谷 (25)

スミイカは、ねっとりとした食感。あら塩が振られています。
木場谷 (26)

和歌山であがった本マグロ。まずは赤身から。
木場谷 (27)

そして中トロ。上品な脂が乗っています。マグロもいい塩梅で熟成されています。
木場谷 (28)

お酒のほうは奥能登の白菊に移っています。
木場谷 (37)

脂の乗った中トロから、今度はさっぱりとしたサヨリに。 
木場谷 (32)

江戸前の代表格のコハダ。北陸ではなかなかいいコハダが手に入らないと「鮨処 こいづみ」のご主人から聞いたことがありますが、こちらでは仕入れはどうしているのでしょうか?
木場谷 (38)

梅貝。こりっとした食感。こちらは地元石川の握りの定番です。
木場谷 (40)

ウニも生臭さがまったくなく美味しいです。
木場谷 (34)

こちらの片口は陶芸家、中村卓夫氏の作。面白い造形です。「器であり、オブジェでもある九谷焼」なのだそうです。

後ろ(前?)側や内部には金彩が施さらていますね。
木場谷 (42)

握りの最後はアナゴです。塗られたツメと一体になって口の中で溶けていきます。江戸前の技です。
木場谷 (43)

締めは玉(ぎょく=厚焼玉子)。
木場谷 (41)

最後の酒は富山の酒で、にごり酒です。今の季節だけ楽しめます。こちらは品書きには書かれていない酒でした。

以上で、締めて一人2万円弱。石川県の鮨店の中では若干高めのお値段ですが、丁寧な江戸前の仕事をされ、いい空間と雰囲気の中、落ち着いて美味しい鮨を堪能できるお店です。決して高いとは思いませんでした。

お隣の方と話しているご主人はなかなか話好きなようでした。マラソンもされると言っていましたが、ネットで昨年のオープン時期?あたりの写真などを拝見すると、いまは骨折のせいか?少しぽっちゃりとされているようなしないような……。^^;

とても美味しゅうございました。ハレの日などにはおすすめの一軒です。ご馳走様でした。

鮨木場谷(スシキバタニ)
石川県金沢市彦三町1-8-26 1F
TEL 076-256-1218
17:00~21:00
日曜日(加えて不定休あり)


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