あさぴーのおいしい独り言

石川を中心に西日本のグルメネタを気ままに書きます。(ご注意)あくまでも主観で書いていますので何かありましても責任は負いかねます。参考にされる場合はご留意を。なお、コメントは承認後にアップしており、不適切な内容はアップをしませんので、あしからずご了承願います。

タグ:加能ガニ

鮨 志の助」のお師匠さんである「小松弥助」の森田さん。

昨年11月には国の「現代の名工」にも選ばれているほどで、88歳の今でも現役で鮨を握っていらっしゃいます。

先日も友人のSNSを見ていると、いまでも素材を変更するほどに熱心で、マグロを豊洲から仕入れるように変えているとか?凄いですね!?

歌舞伎俳優の市川海老蔵さんも一度で虜になったほどです。

そんな森田さんの、小松にお店があった時のお弟子さんだったのが「鮨 志の助」の前田さん。もっとも、もうだいぶ前のことなので、いまだに小松弥助のお弟子さんという紹介するのも気が引けるのですが……。
志の助

さて、「鮨 志の助」へは東京から来る客人と毎年この時期にご一緒することにしています。昨年のことはこちらに書いています

小松にお店があるときは、年に何回かは行っていたのですが、昨今は年に一回、この時期にお邪魔するのがお約束になっています。

お店は水曜日、日曜日、祝日がお休みで、その曜日は市場がお休みのときがある日で、仕入の関係があって休みになっています。

それ以外の日は昼と夜の営業になっています。

今回、2月の3連休の初日の土曜日にお邪魔しました。いつもの通り友人夫婦と一緒に金沢駅からタクシーで向かいます。

18時のオープン時間にお邪魔すると、我々以外の席はすでに埋まっていて、食事が始まっていました。
志の助 (2)

我々もさっそくカウンターの席に座り、まずはビールを頂きます。

いつもの通りの、まったくのおまかせで宴は始まりました。

これまたいつもの通りの定番の品々が出されます。

この頃にシーズンがほぼ終了となったタラの白子。スーパーなどでは、なかなか新鮮なのを手に入れるのは難しいのですが、やっぱりハリが違いますね!?
志の助 (3)

口に入れて噛むと、口中にとり~りとした舌触りと共に白子のほんのり甘い風味が広がります。
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万寿貝(白貝)のバター醤油焼きも変わりなく美味しいです。
志の助 (5)

寒ブリはもちろん天然で上品な脂が乗ったのを、おろし醤油でいただきます。
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イカは冬の時期はヤリイカ。ゲソと身を、あら塩や、生姜・わさびを薬味にしょう油に付けて、お好みで食べます。ゲソは皮をむいてあります。

私はあら塩で食べることがおおいですが、塩気がイカの甘みを引き立ててくれます。
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その後はガスエビとノドグロの刺身。ノドグロの脂のノリが凄かったです。
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加能ガニは、足身の上に、ミソと胴の身を和えたものを乗せてあります。こちらもどれだけでも食べていたい美味しさです。そろそろカニの季節が終わりますが、年々漁獲高が減少している加能ガニ。今後が心配ですね!?

このあたりで握りに移ります。
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まずはヤリイカ。3枚におろして細かく刻むのは、「小松弥助」の森田さん譲りの技です。
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甘えびはその名の通り本当に甘いです。
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こちらは鯛をほんのりと昆布締めにしてあります。
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ウニも濃厚な味。
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ヅケは、ちょうどいい塩梅の漬け具合です。
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トロの炙り、個人的な呼び名は「アブトロ」。炙ってうま味がドバッと出ています。
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梅貝は身が厚く美味しい!
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アジは、これまで気づきませんでしたが、意外と小ぶりなアジを使用しています。で、この美味しさ。大きいだけが脂のノリと美味しさを決めるわけではないのです。

巻物は手巻きで「ネギトロ」。
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トロの濃厚な味を刻んだ白髪ネギが引き立てます。
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最後は「うなきゅう」でした。安心のレギュラー陣を堪能できました。満足満足。
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最後のほうにはあら汁が出されます。

いつのながらの丁寧な仕事ぶりをしっかり感じることが出来る鮨でした。
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ビールの後のお酒は志の助では毎回小松の蔵元「東酒造」の「神泉」大吟醸です。

あと「獅子の里」も頼みました。

今回は以上飲み食いして2人で45,000円ちょっと。消費税アップもあって少々かかりましたね。^^;

でも、グルメな友人夫妻がわざわざ「志の助」の鮨を楽しむために、毎年金沢に来るほど惚れているのがわかります。ご馳走様でした。

PS:志の助さんにお邪魔した明けの週からコロナウイルスの影響が色濃く出始めました。飲食関係は特にディナータイムに影響が出ています。本当はそんな時こそ夜食べに行ってあげたいのですがなかなか…。早く鎮静化してほしいですね。

鮨 志の助
石川県金沢市入江3-73
TEL 076-216-5280
12:00~14:30
18:00~21:30
水曜、日曜祝日休


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ほぼ1年ぶりの訪問になります「鮨 志の助」。
志の助 (27)


相変わらずの人気で、なかなか予約が取りづらいですね。昨年発刊された「ミシュランガイド富山・石川(金沢)2016特別版」で星一つ獲得してからはなおさらです。

お聞きすると、北陸新幹線が金沢まで延伸してから、東京の方の予約が多く、さらには口コミの紹介のかたが増えたと話されていました。

新幹線がきて、多くの方が金沢に訪れるようになってうれしいのですが、人気のお店の予約は取りづらくなりました。

鮨屋とおでん屋がその最たるジャンルです。おでんなんて、ふらっと入って食べる庶民の味覚なのに…。あとカニやブリ、ノドグロなど、人気の魚も異常な高値が続いています。出るのはため息ばかり……。^^;

さて今年も、毎年の恒例の如く東京から毎年、志の助さんの鮨を食べにくることだけで金沢を訪れるご夫妻と一緒の再訪になります。

近年は、この時しか志の助さんに食べに来ることが出来ません。寂しいです。

この日、お昼遅めのランチだったので、あまりお腹が空いていない状況での訪問となり、おつまみもお鮨も少なめでお願いしました。^^;
志の助

まずはビールで乾杯です。

志の助さんの場合は、季節ごとでネタは変わりますが、基本定番の鮨なので、毎年冬に訪れる客人は、大体同じものを食べていることになります。ただ、北陸は冬に美味しくなる魚介が多いので、やはり冬に来るのが一番おすすめだと思います。

基本、おまかせのコースのみになっています。
志の助 (2)

最初に出されたのは、そろそろシーズンも終わりに近づいてきたタラの白子。プリンとした食感に濃厚でクリーミーな味、ポン酢の酸味が合います。
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お造りは左から、アカイカ(石川ではヤリイカのことをこう呼びます)、小鯛、ガスエビ。イカの不漁が続いていますが、これも温暖化の影響でしょうか?耳の部分がコリッとしていいですね。

ガスエビは身も太く甘みが際立っていました。
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万寿貝(白貝)のバター焼きです。もう15年ほど食べています。(笑い)
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お酒のほうは小松の地酒、私のブログでもよく登場します東酒造の神泉大吟醸。フルーティでありながら切れがあります。

この後、握りに移ります。
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まず出されたのはアカイカ。短冊切りにして絡めてあり、切り口から感じるイカ独特のねっとりとした旨味を感じることが出来、スタートの一貫として志の助さんの定番です。
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これはノドグロ。有名になり過ぎで庶民の口にあまり入らなくなったノドグロです。^^;

この写真を見てお分かりかと思いますが、志の助さんの握りのシャリの形状と、酢の塩梅が少し変わったみたいです。あえてお聞きしませんでしたが、色味が付いて形状も若干俵型になりました。握りの所作も変わったような気がします。

当然、美味しくするために色々研究された結果なのでしょうね?
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大ぶりの甘えび。名前の通り口の中で甘さが広がります。
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加能ガニの身の上にかに味噌が乗せられています。。
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梅貝はあら塩が振られていて、貝の旨みを引き出します。
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アブトロ!トロの炙りですね!最高です。
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アジも脂がのっていますね。
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ウニです。
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鯛の昆布締めは上品な昆布の香りと味が乗り移って旨みが口の中に広がります。
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最後はアナゴ。口の中でとろけます。美味しいです。
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あら汁も付いてきます。

以上で、この日は終了。珍しく日本酒も一合しか頼みませんでした。

1年に一回しか来ることが出来なく残念ですが、相変わらずの安定した味のお鮨を楽しませてくれるお店。これからも美味しいお鮨を握ってください。ご馳走様でした。

そうそう!志の助さんのお師匠さんの「小松弥助」森田さんも、御年86歳で再始動をされるとのこと。いやいや鮨職人、一生修業のようです。^^;
(この内容を書いたあと、北國新聞にも「小松弥助」さんのこと 掲載されていました)

鮨 志の助
石川県金沢市入江3-73
TEL 076-216-5280
12:00~14:30
18:00~21:30
水曜、日曜昼休
 


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私個人としては、鮨は一仕事してある握りが好きです。

小松にも寿司店はそれなりに多いのですが、そのような私の好きな感じの握りを食べさせてくれるところが意外に少ないのです。

そんな中でも「まる。」は、私のブログで、小松市にある寿司店の中では一番登場回数が多いお店です。

一仕事してある握りを食べさせてくれるお店ではありませんが、ご主人自らが釣ってきた魚なども出してくれたり、毎回「おや?」と思わせるような料理を楽しめるお店としてリピートするようになりました。

今年は2回目ですが、この日は忘年会でお邪魔しました。

コースは希望に合わせてやってくれますが、今回は5,500円のコースでお願いしました。

カニの季節は香箱が基本的には付いてくるようで、4,000円から希望の値段で設定が可能なのはうれしいです。
まる。

こちらはお通し代わりの2品。
まる。 (3)

刺身はブリ、甘えび、マグロ、ヒラメです。
まる。 (2)

香箱ガニは一人一杯。身もあらかじめ出してくれていました。ありがたいです。
 
やはりこの季節は、香箱ガニはウリの一つですね。しかし、香箱ガニの漁の期間も今日で終わりです。この味も来年11月の解禁までお預けです。(T_T)

まる。 (6)

本マグロの中落ち。90kgほどの大きさだということですが、大きいのでハマグリの貝殻で欠きだすようにして食べます。豪快です。

私自身、お店でこのようなマグロの中落ちを食べることは初体験です。なかなかお店ではこんな形で食べることはないですね。
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ただし、身が骨にくっついてなかなか取りにくかったです。少し汚いですが、こんな感じに食べ終わりました。
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しかしこの後、お店の人がきれいに取ってくれて、握りの軍艦として18貫分に仕上げてくれました。
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スズキの酒蒸しはポン酢ともみじおろしで。
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そしてタラの白子のしゃぶしゃぶ。鍋が出されます。白子は生で食べても大丈夫なものでした。
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最後に茶碗蒸し。
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締めは握りがこちらの4貫。
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味噌汁も出ましたよ。

先ほどの中落ちの軍艦も食べたので、満腹状態です。
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飲んだお酒は、まずは生ビールのあと、こちらの福光屋の加賀鳶の辛口を頼みました。すっきりとした飲み口で飲みやすかったです。

写真はありませんが、福井の黒龍を頼み、あと、
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菊姫の大吟醸もいつの間にか頼んでいました。この頃にはあまり記憶にないです。茶碗蒸しを食べたかも覚えていません。^^;
まる。 (5)

あと並行して大分の二階堂のむぎ焼酎「吉四六(きっちょむ)」を頼んでいます。

今回はおまかせのコース料理でしたが、お腹も満腹。酔いも相当まわるほど飲みました。いつもながらの味に満足です。ご馳走様でした。

すし処 まる。
TEL 0761-23-1003
石川県小松市東町56
17:00~翌1:00
木曜日・第2水曜日休

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